城步:古寨苗家蕨粑香

  邵阳传媒网2015年1月29日讯

  经旅新闻 记者 城步台:阳远志 报道

【口播】湘西南边陲的城步苗族自治县清溪古苗寨,苗民们利用野生蕨根加工成一种绿色纯天然的特色美食——蕨粑,其口味独特,爽嫩弹牙,且具有防癌功效,备受人们的喜爱。

【配播】野蕨生长在高山野岭上,其根状茎纵横地下,深藏土层半米以下,长而粗壮,表皮黑色,皮下有一层厚厚的带有滑润性的白色淀粉。冬季农闲时,苗民们上山挖蕨,把挖出的蕨根状茎装入麻袋一捆捆挑回,

【同期】清溪古苗寨支部书记 杨艳华:“我们苗乡人(冬天)现在是采蕨粑的最佳时机,许多村民这个时候都会上山采蕨粑,大概最多的时候一天能采100多斤(蕨根),

 【配播】蕨根先浸泡在水中,反复搓洗干净,然后放在一个干净的大青石槽里,用大木槌捣烂捶碎,再放入木制“过桶”内,注入清水,用手反复搅拌,让淀粉溶于水中。“过桶”底部处安装一根直径约80厘米的竹筒导管,导管口用竹筛盛上棕片和纱布过滤。过桶的下方低坎上安放一只大木桶,俗称“淀桶”, 其作用是接纳由“过桶”过滤后源源流出的淀粉溶液,直至桶满。

【同期】清溪古苗寨支部书记 杨艳华:经过净化沉淀,捞出晒干就成了蕨粑粉,蕨粑粉(的品质)是越白就越干净,(可以说)是非常纯正绿色无污染的有机食品,

 【配播】一夜过后,淀粉沉淀桶底,形成厚厚的淀粉层。次日一早,苗民们便用铁锹将淀粉铲出。这是湿蕨粉。将湿蕨粉放入锅内,加进适量的水,大火熬制,不停地搅动,快凝固时小火调节,使之软硬适度,如此渐成蕨粑,乌黑色,韧性强,趁热捏成饼块,或作菜肴,或作单食,以供食用。

【同期】清溪古苗寨 苗民陶三查:“以前蕨粑我们是拿来充饥的,因为那时候很穷,没有粮食吃,就是拿来充饥填饱肚子,现在呢,(大家知道蕨粑)是一种绿色食品,物以稀为贵。

 【配播】将经过磨制的黄豆粉拌人适量食糖,再将煎熟的蕨粑趁热拧成小团块,粘上黄豆粉进食,味道香软可口、爽嫩弹牙。无酸不成苗”,苗族人喜好酸食,这是少数民族在特殊地理环境中养成的生活习惯,古时少数民族地区穷山恶水,湿气重,多瘟瘴,性温甘的红辣椒经过酸菜坛子的发酵,产生利于肠胃消化的有益乳酸菌,能防止痢疾和伤寒的发生,烹食时,将蕨粑切成片,放在锅内用猪油大火煎炒,加食盐、酸辣椒、大蒜等佐料,一份香热扑鼻、酸辣可口的蕨粑就出炉了,若以脍炙人口的苗家“油茶”相佐,口味更佳。米粉或面粉中拌入适量蕨粉,做成颗粒粑粑,煎熟后放人油茶共食,饶有嚼味。将蕨粑切成小颗晒干,油炸后作油茶料,香脆俱佳。有的将湿蕨粉晒干,贮存备用,堪称精品,用途广泛,可作多种食物的添加剂;也可作菜肴的佐料,某些菜肴拌入适量蕨粉,就口味殊新,因而备受厨师青睐。

【同期】清溪古苗寨 苗民 陶三查:这个酸菜呢,能够开胃,它含有有机酸,在酸菜坛子里经过发酵的,吃了对身体健康有益,放在蕨粑一起炒的话,就是一道美食了……这就是酸辣蕨粑,很好吃哦,太好吃了……”

【配播】近年来,城步蕨粉进入市场成了抢手货。苗民农闲时副业采得少,大多留给自家食用,采得多的才拿出一小部分出售,有的商家不得不靠亲戚朋友介绍亲临村寨入户收购。顾客喜爱,蕨粑自然成为苗民经济增收的一项重要渠道。

 

 

 

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